[음식이야기] 밥에 대한 이야기

 

 

 

우리나라 사람이 먹는 주식 쌀밥의 기원과 맛있게 밥 짓는 방법과 효능, 보관법 등에 대해 알아봐요.
현대 사회에는 밥에 잡곡을 섞지 않고 쌀로만 밥을 짓는 게 일반적인데,
건강이나 다이어트를 생각해 잡곡밥이나 현미밥을 먹기도 하지만 옛날에는 보리나 조 등을 섞은
밥을 먹다가 제사 때 어렵게 구한 쌀로 흰밥을 지어 제사상에 올렸다고 해요.

 

 

▶ 쌀밥의 기원

조상은 언제부터 쌀밥을 지어 먹기 시작했을까요 신석기시대는 기장, 피, 수수 등의 작물을 시작했고, 쌀은 그 이후에 시작된 것 같아요. 쌀은 늪지대에서 자생하는 열대 식물로 인도 벵골만의 오지인 갠지스강과 부라마푸트라 강을 이루는 삼각주라는 설과 중국의 윈난 성에서 아샘지방에 걸치는 알열대 고원지역이라고 해요.

 

부족국가 시대부터 벼를 재배하기 시작했고, 삼국시대에 철로만든 농기구들이 만들어지고 보급되며 쌀의 생산성이 높아졌어요. 기후나 지형적으로 우리나라의 남쪽 평야지역이 벼농사에 적합하고 북부 산간 지방에서는 산이 많아 밭농사가 적합하여 잡곡이 주식 이었다고 해요 통일신라강점기에 쌀의 생산량이 많이 늘기는 했으나 백성들이 주식으로 먹기에는 부족하여 보리나 잡곡을 많이 먹었어요.

쌀은 신라가 통일한 이후 북쪽으로 퍼졌다고 해요. 일제 시대에 쌀은 많이 생산하였으나 대부분 수출을 많이 하는 바람에 국내, 우리 나라에서는 턱없이 부족했어요. 이렇기 때문에 1년 동안 먹을 양을 비축할 수 없어 계정마다 주식이 바뀌었고, 양식이 떨어지면 보리 수확을 기다리는 보릿고개를 넘겨야 했어요.

밥은 곡물에 열을 가해 조리한 음식으로 토기가 만들어 지면서 먹기 시작했어요. 토기는 흙으로 만들어졌기 때문에 음식에서 흙냄새가 많이 났을 것 같아요.

 

지금 우리가 먹는 밥과 같은 형태는 솥을 쇠로 만들면서 먹은 듯 해요. 고구려 대무신왕이 솥에 밥을 짓는다고 하는 것을 보아 삼국시대에도 쇠로 만든 솥이 있었고 만들어 먹은 것 같아요. 이러한 쇠솥이 널리 퍼지면서 취반법이 퍼졌어요. 취반법은 쌀에 물을 넣고 끓여서 나오는 수증기로 쪄서 먹는 방법으로 뜸을 들이면 수분이 더 줄어들어 바닥엔 누룽지가 돼요. 이처럼 쇠솥으로 밥을 지으면 삶고, 찌고, 태우는 세 단계를 거치고 있어요.

 

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조리법

벼를 도정하여 쌀알로 밥을 짓는데, 볍시 외피만 벗긴 것이 현미이고, 완전히 벗긴 건 백미예요. 백미의 경우 쌀눈이 떨어져 나가 지방, 비타민, 단백질들의 함량이 현미보다 적어요.

 

  1. 쌀에 물을 충분히 넣고 섞어서 물을 따라 버리고 힘있게 비벼 3~4번 헹궈줘요

  2. 물을 붓고 여름에는 30분정도, 겨울에는 2시간 정도 불린 후에 소쿠리에 담아서 물기를 빼요

  3. 솥에 쌀을 붓고 분량의 물을 넣어 중불에서 시작하여 약불로 줄이고 넘치지 않게 4~5분 끓게 둬요

  4. 불을 약하게 하여 15분 정도 익히고 끄기전에 5초 정도 센 불로 수분을 날려 보내고 불을 꺼줘요

  5. 뚜껑을 덮고 15분 정도 뜸을 들이고 그 후에 밥을 섞어줘요

 

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▶ 쌀밥의 효능과 보관법

도정을 할 때 쌀의 겨층을 30%만 없앤 것은 3분 도미, 50%는 5분 도미, 70%는 7분 도미라고 하고 정말 없앴을 경우 백미예요. 이 겨를 제거하면 쌀눈도 같이 떨어져 나가 백미는 현미에 비해 단백질, 지방 등의 함량이 적어 부드럽고 소화가 잘되요. 우리나라 사람들은 백미를 많이 먹고 있어 하루 단백질의 15%를 쌀밥으로 채우고 있어요

육식을 먹는 것 보다 곡식과 채소를 먹는 것이 두뇌발달을 좋게 한다고 해요. 채소는 섬유소가 많아 오래 씹어 먹어야 해서 저작근 활동이 활발하게 이루어져 전두엽을 자극하여 두뇌가 좋아진다고 해요.  채소와 쌀을 주식으로 하는 우리나라 사람은 소장의 길이가 고기와 밀가루가 주식이 서양 사람보다 80센티미터 정도 더 길다고 해요. 요즘 아이들이 주로 빵과 고기로 영양 섭취를 많이 하기 때문에 꾸준히 집중하지 못하는 이유가 그 때문이라고 해요. 

쌀을 버관해 둘 때는 깨끗하고 건조한 용기에 담아 두는 것이 좋아요. 용기에 이전에 먹던 쌀이 남아 있을 경우 새로 넣는 쌀이 바로 안 좋아져요 그러니 기존의 쌀을 모두 먹고 나서 용기에 부어야 해요. 습기가 업고 통풍이 잘되는 실온에서 보관하는 것이 좋고 여름에는 1주일치, 겨울에는 1개월 정도의 쌀만 보관해서 먹는 게 좋아요. 

 

▶ 쌀밥을 맛있게 짓는 방법

우리나라 사람들은 예로부터 밥을 짓는 솜씨가 좋았다고 해요. 밥을 할때는 쌀을 깨끗이 씻어 뜬 물을 말끔히 버리고 솥에 안치 후에 손 두께 정도의 물을 붓고 불을 떼요. 무르게 하려면 익을 때쯤 불을 껐다가 잠시 후에 다시 불을 때면 무르게 익고, 불을 끄지 않고 계속 약하게 떼면 단단하게 돼요. 솥에 밥을 할 때 뚜껑이 삐딱하면 김이 새어 나와 밥맛이 별로 없고 땔감도 더 들어가며 설익게 된다고 해요.

밥알에 윤기가 있고 향극하고 부드러우며 골고루 익어 기름지게 돼야 밥을 잘 지었다고 할 수 있어요. 밥을 할 때는 불은 약하게, 물은 적게 해야 한데요. 아무렇게나 하는 것은 하늘에서 준 물건을 낭비하는 거라고 해요.

우리나라와 일본에서는 일반적으로 취반법으로 밥을 짓지만 중국의 남부나 동남아시아 지역은 대나무 찜통에 쪄서 먹는 곳이 많고 서아시아는 기름을 넣고 볶아 수프를 넣어 만드는 필라프를 해서 먹기도 해요.

우리 나라 쌀 명산지에서는 나는 쌀을 궁중에 진상했다고 해요. 밥은 흰쌀이 좋고 햅쌀은 진이 많아 독이 있으니 빻아서 두었다가 먹는 게 좋데요. 멥쌀은 서리 온 뒤에 타작하여 먹는 것이 좋고 좋은 쌀은 모양이 길쭉길쭉하고 자잘하다고 해요.

서울 사람들의 쌀 소비양을 조사해 보니 한사람이 한 달에 먹는 평균 양이 한 말 정도이고 아이의 경우에는 일곱 되 정도만 먹는 다 고해요. 고려 시대 때에는 지금의 서너 배 정도 먹었다고 해요. 어린이의 경우에는 예전에 비해 지금은 80% 정보 박에 먹지 않는다고 해요. 밥이 외의 고기나, 생선 채소 등을 먹으므로 밥양이 줄었어요.

쌀은 수분이 15%나 있는데, 밥을 지을 경우 65% 차지 한다고 해요. 밥의 물이 적으면 고두밥이 되고, 많이 넣으면 진밥, 밥을 짓는 솥에 다라서도 밥의 맛이 달라지며 물의 양에 따라 질어져요. 쌀의 건조도에 따라서도 물의 양을 조절하여 밥을 지어야 밥맛을 좋게 할 수 있어요.

 

요새는 밥을 솥에 하지 않고 전기 밥솥으로 짓고 있어요. 쌀을 씻고 밥에 물의 양만 잘 맞춰주면 전기 밥솥이 알아서 밥맛이나 누릉지 진밥 등을 원하는데로 만들어 먹을 수 있어 편리해 져서 남여노소 누구나 쉽게 밥을 만들어 먹을 수 있어요.